BESİN GÜVENLİĞİ

  • Yazının Tarihi: 5 Aralık 2016

EĞİTİM SORUMLUSU NURDAN UFUK’UN ÇALIŞMASI                                                                                               GÜVENLİ BESİN NEDİR?

Güvenli (sağlıklı) besin, besleyici değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açı- dan temiz, bozulmamış besinlerdir. Güvenilir besinin elde edilebilmesi için hasattan tüketime kadar ge- çen tüm aşamalarda besinin çeşitli kaynaklardan kirlenmesinin önlenmesi gerekir.

BESİN KİRLİLİĞİNE YOL AÇAN VE BESİN GÜVENLİĞİNİ BOZAN ETMENLER

1-Fiziksel Kirlenme: Besin olmayan yabancı maddeler, cam kırıkları, kıymık, metal parçaları, saç, tırnak, sinek vb. neden olabilir.

2-Kimyasal Kirlenme:Besine içinde saklandığı yada bekletildiği kaptan çözünme sonucu geçen metaller, tarım ilaçları, iyi durulanmayan kaplardan geçen deterjanlar, besin ambalajında kullanılan özellikle renkli plastikler gibi uygun olmayan malzemeler, önerilen miktarların üzerinde kullanılan gıda katkı maddeleridir.

3-Biyolojik Kirlenme:Besinin bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli maddeler (yeşillenmiş ve filizlenmiş patates, zehirli bal, bazı mantar türleri vb. ), besinlere bula şan ve uygun koşullarda saklanmaması, hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle hızla üreyen mikroorganizmalar (küfler, parazitler, virüsler, bakteriler) biyolojik kirlenmeye neden olan etmenlerdir.

BAKTERİLER VE ÖZELLİKLERİ

Bakteriler gözle görülmeyen mini canlılardır. Besinlerin çoğunda, derimizin üzerinde, tırnaklarımızda ve her türlü yüzeyde bulunabilir ve yaşayabilirler. Çoğu bakteri, bize zararlı olmayabilir. Yoğurt, peynir ve sirke gibi bazı besinlerin yapımında kullanılan bakteriler yararlı olanlardır. Ancak mutfağımızdaki esas tehlike, besinlere bulaştıktan sonra uygun koşul ve sürelerde üreyerek hastalık yapan bakteriler yani patojen bakterilerdir.

Bulaşma kaynakları nelerdir?

Başlıca bulaşma (kontaminasyon) kaynakları, toz, toprak, haşere, kemirgen ve diğer hayvanlar, su, et, yumurta,süt ve ürünleri vb. potansiyel riskli besinler, çöpler ve insanlardır. İnsan birçok zararlı bakterinin kaynağıdır. İnsanın boğaz, burun, el, deri, barsak ve dışkısı bakterilerle yüklüdür. İnsanların;

-Derisindeki ufak yara, kesik ve çatlaklarında,

-Tuvalet sonrası yıkanmamış ellerinde,

-Saç, giysi ve sakallarında,

-Burun ifrazatında ve yüksek sesle konuşma, öksürme, hapşırma ile havaya dağılan tükürüklerin de çok sayıda bakteri bulunur.

 

 

 

Bulaşma Yolları Nelerdir?

Çapraz bulaşmaya neden olan besin dışı etmenler;

*Eller,

*Araç-gereç,

*Doğrama tahtaları,

*Mutfak tezgahları,

*Mutfakta kullanılan bez ve süngerler,

*Giysiler,

*Öksürme, hapşırmadan kaynaklanan damlacıklar,

*Bakteri bulaşmış yada potansiyel riskli besinlerden sızan sıvılarla temas etmiş olan her türlü yüzeylerdir.

BESİN GÜVENLİĞİNİ SAĞLAMA YOLLARI

Besin güvenliği sağlamada temel ilke yiyecek ve içeceklerin satın alınmasından tüketimine kadar geçen tüm aşamalarda hijyen ve sanitasyonun sağlanmasıdır.

Besin güvenliğini sağlamak için;

√ Kişisel hijyen

√ Besin hijyeni

√ Yiyecek içecekle ilgili alanlar ve araç-gereç hijyeni ile ilgili kurallara mutlaka uyulmalıdır

Kişisel hijyeni sağlamak için;

√ Ellerinizi sık sık yıkayın.

√ Tırnaklarınızı kısa ve temiz tutun. Oje, alyans ve mücevherat, kullanmayın.

√ Ellerde yara, kesik ve sıyrıklar var ise, besin hazırlarken yaralı bereli kısma antiseptik merhem sürerek, su geçirmeyen bandaj ile kapatın.

BESİN HİJYENİ

Besinlerin,

Satın alma; Depolama ;Hazırlama ve pişirme ; Servisi esnasında hijyen kurallarına uyulmalıdır.

-Satın alma: Besinlerinizi güvenilir kaynaklardan satın alın.  Güvenli olduğundan emin olduğunuz besinleri satın alın

Depolama: Besinleri uygun kaplarda/ambalajlarda, uygun süre ve sıcaklıklarda depolayın. Bu şekilde depolanan ve zamanında tüketilen besinler hem besin değerlerini hem de hijyenik kalitelerini muhafaza ederler.

DİKKAT!! Elektrikler kesildiğinde, elektrikler gelene dek; √ Buzdolabı ve dondurucunuzun kapağını açmayın. √ Kapalı tutulduğu sürece dondurulmuş besinlerin yalnızca derin dondurucu işlevi gören dolaplarda yaklaşık 2 gün, buzdolabı dondurucularında ise 1 gün bozulmadan saklanabileceğini unutmayın.

– Hazırlama ve pişirme

Besinleri Hazırlarken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar

√ Tüm taze meyve ve sebzeleri bol suda iyice yıkayın.

√ Çiğ ve pişmiş besinleri birbirinden ayrı hazırlama yüzeylerinde ve ayrı araç-gereçler ile hazırlayın.

√ Hazırlama sırasında, çiğ besinleri pişmiş veya yarı hazır hale getirilmiş besinlerden uzak tutun.

√ Çiğ besinleri elledikten sonra ellerinizi uygun şekilde iyice yıkayın.

√ Başta çiğ tavuk olmak üzere et, balıkla temas eden tüm yüzeyleri ve araç-gereçleri her kullanım sonrasında bol sıcak deterjanlı su ile yıkayın ve dezenfekte edin.

√ Et, süt, yumurta gibi potansiyel riskli besinler, hazırlık aşamasında buzdolabının dışında en fazla 2 saat bekletilebilir. İki saatten fazla buzdolabı dışında kalmış potansiyel riskli besinler tüketim için güvenli değildir.

√ Dondurulmuş besinleri, buzdolabı sıcaklığında, orijinal ambalajı içinde akan soğuk su altında veya mikro-dalga fırınlarda çözdürün.

√ Bir kez çözdürülmüş olan besinleri tekrar dondurmayın.

√ Terbiye edilmiş et ürünlerini ağzı kapalı bir şekilde buzdolabında muhafaza edin.

Besinleri Pişirirken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar

√ Pişirmede kullanacağınız araç gereçlerin temizliğinden emin olun

√ Yiyeceklerinizi pişirirken, pişirme sıcaklığının bakterinin ölebileceği sıcaklığa (65˚C ve üzeri) ulaşmasına dikkat edin.

√ Piştikten sonra 2 saat içerisinde tüketeceğiniz sıcak yemekleri sıcak (65ºC ve üzeri), soğuk yemekleri soğuk (5˚C ve altında) muhafaza edin.

√ Pişen yemekleri 2 saatten fazla oda sıcaklığı, tezgah veya ocak üzerinde bekletmeyin

 

 

 

– Soğutma ve Yeniden Isıtma

Besin güvenliğini sağlamada ve besin kaynaklı hastalıkları engellemede en önemli önlem, hızlı soğutma ve servis öncesi uygun sıcaklıkta yeniden ısıtma işlemidir.

Besinleri Soğuturken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar

√ Yemeklerin miktarını azaltın, küçük miktarlar büyük miktarlardan daha hızlı soğur. Soğutma için 6 cm yüksekliğini geçmeyen sığ tepsiler kullanın.

√ Sıcak bir yemeği asla soğutucuya koymayın. Yemekleri buz dolu küvetlerin içerisinde hızla soğutun. √ Yemekleri soğuturken sık sık karıştırın. Bu, yemeğin tüm kısımlarına soğuk havanın ulaşmasına yardım ederek soğumayı dengeler.

√ Soğuyan yemeklerin üzerini kapatarak servis edene kadar buzdolabında bekletin.

-Servis

√ Servis için kullandığımız araç gereçlerin (tabak, çatal, kaşık vb.) temizliğinden emin olun.

√ Çizilmiş, çatlamış yada kırık araç gereçleri kullanmayın.

√ Tabakların ve bardakların ağız kısımlarına dokunmadan, alttan yada kenarlarından tutun. Servis yaparken yere düşen besin yada serviste kullanılan aracı asla kullanmayın.

√ Besinlerin elle temasını engellemek için yemeğin konduğu kapları fazla doldurmayın.

√ Servis edilecek yiyeceklerin üzerlerini kapatmak için bez kullanmayın. √ Pişmiş yiyecekleri 2 saatten fazla oda sı- caklığında açıkta bekletmeyin.

√ Serviste kullandığınız baharatlık, tuzluk vb. gereçleri belirli aralıklarla temiz ve hijyenik bir şekilde yıkayın

Bulaşıkların Yıkanması

√ Yıkamadan önce tüm araç-gereçlerin yüzeylerindeki kaba kirleri deterjanlı su kullanarak bir fırçayla sıyırın.

√ Sıyrılamayacak şekilde kurumuş yada yapışmış kirler varsa araç-gereçleri ılık suda bekletin.

√ Bulaşıkları elin dayanabileceği sıcaklıkta (45-50˚C) deterjanlı su ile yıkayın.

√ Kirli bulaşık suyuna yeniden deterjan eklemeyin, bu suyu değiştirin.

√ Yıkama işlemi tamamlanan araç-gereçleri akan bol sıcak su altında iyice durulayın.

√ Yıkanan araç-gereçleri mutlaka kurutun. Kurulama amacıyla asla bez kullanmayın. Kurulama işlemini ızgaralı bulaşık sepetlerine ters şekilde koyarak yapın.

√ Makinede bulaşık yıkamada makine kullanım talimatlarına uyun

√ Bulaşık makinelerinin temizlik ve bakımları uygun aralıklarla yapın.

√ Yıkama işlemleri esnasında kullanılan farklı deterjanları birbiri ile karıştırmayın.

√ Bulaşık yıkama amacıyla kullanılan bulaşık süngerini haftada en az 1 kez deterjanlı kaynar su ile yıkayarak veya çamaşır suyunda (4 litre suya 1 yemek kaşığı) bekleterek dezenfekte edin. Unutmayın kullandığınız bezler, tutaçlar ve süngerler mikropların bir yerden başka bir yere taşınması için en iyi araçlardır.

Kaynakça: http://beslenme.gov.tr/

indir

Anahtar Kelime:

Bir Yorum Yazın